la Truffe des côtes de l'orbe

(Tuber uncinatum Chatin)

La truffe  Uncinatum ou communément appelée truffe de Bourgogne est la truffe la plus présente à l'état sauvage dans notre pays. D'un parfum plus subtil et discret que ses consœurs du Périgord ou d'Alba elle saura séduire les gourmets amateurs d’authenticité du terroir.


HABITAT

La truffe suisse se récolte sur tout l'arc Jurassien et une partie du plateau suisse. Elle ne dépasse que rarement les 1000m d'altitude.

Elle est très exigeante sur la qualité du sol qui doit être drainant et suffisamment calcaire. Elle vit en symbiose avec des arbres tels que le hêtre, le tilleul, le noisetier ou le chêne.

Depuis 2013, l'association de la première région truffière de Suisse développe l'implantation de vergers truffiers dans le canton de Vaud. Il faudra attendre 8 à 10 ans avant de pouvoir déguster les premières truffes cultivées.


RÉCOLTE

Dès la mi-septembre, les ramasseurs de truffes nommés aussi «caveurs», arpentent les forêts, lisières et autres petits bosquets. Ils sont généralement accompagnés par leur chien.

Certains spécialistes qui ont la chance d'être dotés d'une excellente vue récoltent les truffes «à la mouche». Ils recherchent une sorte de mouche bien particulière qui sélectionne les truffes arrivées à maturité
pour y déposer ses œufs. Les Truffes se cachent sous terre entre 10 et 30 cm de profondeur. La récolte se termine dès les premiers gels de l’hiver.


GASTRONOMIE

La truffe suisse peut être cuisinée pour l'apéritif, en entrée, dans des plats principaux, des salades, avec du fromage ou des charcuteries et … même en dessert !

Il est préférable de cuisiner une truffe suisse très fraîche. mais elle peut se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur.

Ne jamais cuire la truffe! Elle s'utilise crue ou légèrement chauffée. Les pommes de terre ou les pâtes se marient parfaitement avec la truffe, de même que les viandes blanches et le poisson.

Les aliments en contact avec la truffe vont s'imprégner de son parfum. Placez des oeufs et une truffe dans un récipient hermétique pendant 2 jours et vous obtiendrez une omelette
délicieusement truffée.

Vous n'avez pas besoin d'être un grand chef pour cuisiner la truffe, c'est avec les mets les plus simples qu'elle s'exprime le mieux.